ความปลอดภัยของอาหารที่ผู้บริโภคต้องรู้
องค์การอนามัยโลกเปิดเผยว่า อาหารไม่ปลอดภัยทำให้มีผู้เสียชีวิตทั่วโลกด้วยอาการท้องร่วงมากถึง 1.8 ล้านคน / ปี ซึ่งสาเหตุหลักมาจากอาหารและน้ำไม่สะอาด อาหารมีการปนเปื้อน หรือเกิดจากเตรียมอาหารไม่ถูกสุขลักษณะ ดังนั้น การเลือกวัตถุดิบ การเก็บรักษา การล้างทำความสะอาดวัตถุดิบและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว ตลอดจนการเตรียมอาหารอย่างถูกต้องสามารถลดการเจ็บป่วยและเสียชีวิตจากภาวะอาหารเป็นพิษได้ อาหารปลอดภัยจึงเป็นความสำคัญพื้นฐานและเป็นเรื่องจำเป็นสำหรับทุกคน
อาหารปลอดภัย (Food Safety) คือ อาหารที่ได้มาจากการจัดเตรียม การปรุง และมีส่วนประกอบที่สะอาดและปลอดภัย ปราศจากสารปนเปื้อนอันตราย เพื่อที่อาหารนั้นจะไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค องค์การอนามัยโลก (The World Health Organization: WHO) ได้จัดทำหลักปฏิบัติที่เรียบง่ายสำหรับอาหารปลอดภัยขึ้นในชื่อ “หลัก 5 ประการสู่อาหารปลอดภัย” (The Five Keys to Safer Food) ซึ่งเป็นหลักปฏิบัติที่เรียบง่ายแต่ให้ผลดี เพื่อให้ทุกคนได้บริโภคอาหารปลอดภัย ปลอดการปนเปื้อน ป้องกันอันตราย ลดภาวะเจ็บป่วยและการตายจากอาหาร และภาวะอาหารเป็นพิษ ได้
หลัก 5 ประการ สู่อาหารปลอดภัย โดยองค์การอนามัยโลก
เนื่องจากรอบตัวของเรามีเชื้อจุลินทรีย์อันตรายที่อาศัยอยู่ในดิน น้ำ สัตว์ และคน เชื้อจุลินทรีย์เหล่านี้อาจจะอยู่ในผ้าเช็ดจาน หรือเครื่องใช้ในครัว (โดยเฉพาะเขียง) หรือติดอยู่ที่มือของผู้ประกอบอาหาร ส่งผลให้จุลินทรีย์เจือปนอยู่ในอาหาร และกลายเป็นสาเหตุให้เกิดโรคที่มากับอาหารจานนั้น
2. แยกอาหารที่ปรุงสุกออกจากอาหารสด
- แยกเนื้อสดออกจากอาหารประเภทอื่น
- แยกอุปกรณ์และภาชนะประกอบอาหาร เช่น มีดและเขียงในการเตรียมอาหารสด
- เก็บอาหารในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด ไม่ปล่อยให้อาหารที่ปรุงสุกแล้ว กับอาหารสดอยู่ร่วมกัน
อาหารสด (ดิบ) โดยเฉพาะเนื้อสัตว์และอาหารทะเล (รวมถึงของเหลวจากเนื้อสัตว์) อาจมีเชื้อจุลินทรีย์ปนเปื้อนอยู่และสามารถเพิ่มจำนวนได้อย่างรวดเร็ว และแพร่กระจายไปสู่อาหารอื่น ๆ ได้ในขณะปรุงอาหาร หรืออาจจะปนเปื้อนไปกับอาหารที่ปรุงสุกแล้ว ดังนั้น การเก็บอาหารปรุงสุก (พร้อมรับประทาน) กับ อาหารสด ก็เพื่อลดความเสี่ยงในการติดเชื้อ เป็นการป้องกันการปนเปื้อนอย่างง่ายและมีประสิทธิภาพ
3. ปรุงอาหารให้สุกอย่างทั่วถึง
- ปรุงอาหารให้สุกอย่างทั่วถึง โดยเฉพาะอาหารประเภทเนื้อสัตว์ เนื้อไก่ ไข่ และอาหารทะเล เพื่อให้ความร้อนทำลายเชื้อโรคที่อาจแฝงอยู่ได้อย่างทั่วถึง
- การปรุงอาหารประเภทแกง จะต้องต้มให้เดือดและใช้อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 70 องศาเซลเซียส อาหารที่มีส่วนประกอบประเภทเนื้อและเนื้อไก่ จะต้องต้มหรือปรุงให้สุกทั่วทั้งชิ้น
- เมื่ออุ่นอาหารที่ปรุงแล้ว ก่อนเสริฟต้องอุ่นให้ร้อนอย่างทั่วถึง เพื่อฆ่าเชื้อที่อาจเกิดการปนเปื้อน หรือเชื้อโรคที่ขยายตัวระหว่างการเก็บรักษา
การปรุงอาหารที่ถูกวิธีและถูกสุขลักษณะ สามารถทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายได้เกือบทุกชนิด จากการศึกษาพบว่าอาหารปรุงสุกที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นอาหารปลอดภัย อาหารบางชนิดที่ปรุงสุกแล้ว เมื่อนำมาอุ่นอีกครั้งก่อนเสริฟ ต้องมั่นใจว่าใช้ความร้อนสูงและใช้เวลาอุ่นนานเพียงพอ
4. เก็บอาหารในอุณหภูมิที่เหมาะสม
- ไม่เก็บอาหารที่ปรุงสุกแล้วไว้ในอุณหภูมิห้องเกินกว่า 2 ชั่วโมง
- เก็บอาหารที่ปรุงแล้วและอาหารที่เน่าเสียได้ง่ายไว้ในตู้เย็น (อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส)
- อาหารที่ปรุงสุกแล้วจะต้องนำไปอุ่น (ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสขึ้นไป) ทุกครั้งก่อนที่จะนำมารับประทาน
- ไม่เก็บอาหารไว้นานจนเกินไป ถึงแม้ว่าจะเก็บในตู้เย็น
- ไม่ควรละลายอาหารแช่แข็งที่อุณหภูมิห้อง
เชื้อจุลินทรีย์สามารถเพิ่มจำนวนได้มหาศาลในระยะเวลาสั้นๆ ที่อุณหภูมิห้อง เชื้อจะหยุดการเจริญหรือเพิ่มจำนวนได้ช้าลง เมื่ออุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส หรือสูงกว่า 60 องศาเซลเซียส การเก็บอาหารในตู้เย็น และการอุ่นอาหาร จึงชลอการเน่าเสียของอาหารได้ แต่อย่างไรก็ตามเชื้อจุลินทรีย์อันตรายบางชนิดจะยังคงเจริญและเพิ่มจำนวนได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส ทางที่ดีที่สุดคือการรับประทานอาหารให้หมดในแต่ละมื้อ และกินอาหารปรุงสุกใหม่เป็นประจำจะช่วยได้มากกว่า
5. น้ำและวัตถุดิบที่ปลอดภัยในการปรุงอาหาร
- ใช้น้ำสะอาดในการปรุงอาหาร
- เลือกใช้วัตถุดิบสด ใหม่
- เลือกใช้วัตถุดิบที่ผ่านขั้นตอนการฆ่าเชื้อโรคมาแล้ว เช่น นมพาสเจอร์ไรซ์
- ล้างผักและผลไม้ให้สะอาด โดยเฉพาะผักและผลไม้บริโภคสด (ดิบ) ไม่ผ่านความร้อน เช่น ผักสลัด ผักจิ้ม ผักแนม ผลไม้สด
- ไม่นำวัตถุดิบที่หมดอายุแล้วมาใช้ในการปรุงอาหาร
วัตถุดิบในการปรุงอาหาร ซึ่งรวมถึงน้ำและน้ำแข็ง อาจมีเชื้อจุลินทรีย์อันตรายบางชนิด หรือมีสารเคมีปนเปื้อนอยู่ หรืออาจมีสารพิษอยู่ในอาหารที่กำลังเน่าเสีย การเลือกวัตถุดิบในการปรุงอาหารอย่างถูกวิธี และการปฏิบัติตามหลักสุขอนามัยเบื้องต้นจะลดความเสี่ยงจากการบริโภคสารปนเปื้อนในอาหารได้
การปนเปื้อนของอาหาร
การปนเปื้อนของอาหาร หมายถึง มีสิ่งแปลกปลอมหรือสิ่งที่เป็นอันตรายปะปนอยู่ในอาหารหรือเครื่องดื่ม ซึ่งทำให้ผู้บริโภคเสี่ยงต่อการเจ็บป่วย การปนเปื้อนอาหารมี 3 ส่วนหลัก คือ
1. การปนเปื้อนทางกายภาพ เช่น ฝุ่นละออง เศษดิน เศษหิน แมลง มูลสัตว์
2. การปนเปื้อนทางเคมี เช่น สารเคมีทางการเกษตร ฮอร์โมนพืช ยาฆ่าแมลง สารเคมีที่ใช้ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโรค
3. การปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้เกิดการเจ็บป่วย เช่น จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ ไวรัสและพยาธิต่างๆ
สารปนเปื้อนในอาหารอาจเกิดขึ้นเองโดยธรรมชาติ เช่น สารอะฟลาท๊อกซิน (aflagoxin) ที่เกิดในอาหารแห้ง สารพิษจากเห็ดบางชนิด และอาจมีการปนเปื้อนจากสารสังเคราะห์ทางเคมี เช่น ยาฆ่าแมลง สารเร่งเนื้อแดง บอร์แรกซ์ สารกันรา ฟอร์มาลิน เป็นต้น
สารปนเปื้อนบางชนิด และพิษที่ส่งผลต่อสุขภาพ
1. สารเร่งเนื้อแดงในเนื้อหมู เป็นสารเคมีกลุ่มเบต้าอะโกนิสต์ (Beta-agonist) เช่น ซาลบูทามอล (Salbutamol) เคลนบิวเทอรอล (Clenbuterol) ซึ่งปกติใช้เป็นยารักษาโรคหอบหืดในคนและสัตว์เท่านั้น แต่มีการลักลอบนำมาใช้ผสมอาหารเลี้ยงหมู เพื่อเพิ่มเนื้อแดงและลดไขมันตามความต้องการของตลาดและผู้บริโภค ทำให้เกิดการตกค้างของสารนี้ในเนื้อหมู ความเป็นพิษ คือผู้บริโภคอาจเกิดอาการมือสั่น กล้ามเนื้อกระตุก ปวดศีรษะ หัวใจเต้นเร็ว เป็นตะคริว คลื่นไส้ อาเจียน มีอาการทางระบบประสาท มีผลกระทบต่อระบบหัวใจและหลอดเลือดทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณที่ได้รับ
2. สารกันเชื้อรา หรือ กรดซาลิซิลิค เป็นกรดที่มีอันตรายต่อร่างกายมาก กระทรวงสาธารณสุขกำหนดให้เป็นสารต้องห้าม ห้ามเจือปนในอาหาร แต่ผู้ผลิตอาหารบางรายมักลักลอบนำมาใช้เป็นสารกันเสียในอาหารแห้ง พริกแกง หรือน้ำดองผัก ผลไม้ เพื่อป้องกันเชื้อรา และช่วยให้น้ำดองผักผลไม้ใสเหมือนใหม่อยู่เสมอ ความเป็นพิษ คือ เมื่อกรดซาลิซิลิคจะทำลายเซลล์ในร่างกาย ทำให้ระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ และหากสะสมเป็นประจำ จะทำลายเยื่อบุกระเพาะอาหารและลำไส้ ทำให้เกิดแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้ และหากได้รับจนมีความเข้มข้นในเลือดถึง 25-35 มิลลิกรัมต่อเลือด 100 มิลลิลิตร ผู้ป่วยจะมีอาการอาเจียน หูอื้อ มีไข้ ความดันโลหิตต่ำจนช็อค และอาจถึงตายได้
3. สารฟอกขาว เป็นสารเคมียับยั้งการเปลี่ยนสีของอาหาร เมื่ออาหารถูกความร้อนในกระบวนการผลิต หรือเมื่ออาหารถูกหั่น ตัด แล้ววางทิ้งไว้ อาหารนั้นอาจจะเปลี่ยนจากสีขาวไปเป็นสีน้ำตาล สารฟอกขาวจะยับยั้งกระบวนการเปลี่ยนสีนี้ และสารฟอกขาวยังยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์ รา แบคทีเรีย ด้วย สารฟอกขาวที่นิยมใช้ ได้แก่ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ โซเดียม หรือ โปแตสเซียมซัลไฟด์ ซึ่งได้รับอนุญาตจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)
สารฟอกขาวที่ห้ามใช้ในอาหาร คือ โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ หรือ โซเดียมไดไทโอไนต์ ซึ่งอันตรายต่อสุขภาพมาก แต่มีผู้ลักลอบนำมาใช้ฟอกขาวในอาหาร ความเป็นพิษ คือ เมื่อบริโภคสารฟอกขาวกลุ่มโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ หรือกลุ่มซัล
ไฟต์เกินปริมาณที่กำหนด สารฟอกขาวจะทำลายวิตามินบี 1 ในร่างกาย ทำให้เกิดอาการหายใจขัด ความดันโลหิตต่ำ ปวดท้อง อาเจียน อุจจาระร่วง ในรายที่แพ้อาจเกิดลมพิษ ช็อค หมดสติ และเสียชีวิตได้โดยเฉพาะผู้ป่วยโรคหอบหืด
4. สารบอแรกซ์ หรือที่มีชื่อทางการค้าว่า น้ำประสานทอง ผงกรอบ ผงเนื้อนิ่ม สารข้าวตอก ผงกันบูด และ เพ่งแซ มีชื่อทางเคมีว่า โซเดียมบอเรต (Sodium borate) โซเดียมเตตราบอเรต (Sodium tetraborate) ใช้งานในอุตสาหกรรม เป็นสารเคมีที่เป็นอันตรายแก่ร่างกาย และห้ามใช้ในอาหารทุกชนิด แต่เนื่องจากมีคุณสมบัติทำให้สารอินทรีย์มีลักษณะหยุ่น กรอบ และเป็นวัตถุกันเสีย จึงมีการลักลอบนำมาผสมในอาหารหลายชนิด เช่น หมูบด ปลาบด ลูกชิ้น ทอดมัน ไส้กรอก ผงวุ้น แป้งกรุบ ทับทิมกรอบ มะม่วงดอง ผักกาดดอง เป็นต้น เพื่อให้อาหารเหล่านั้น มีลักษณะหยุ่น กรอบ แข็ง คงตัวอยู่ได้นาน ดูสดตลอดเวลา บางครั้งอาจปลอมปนอยู่ในผงชูรสเนื่องจากบอแร็กซ์มีลักษณะภายนอกเป็นผลึกคล้ายคลึงกับผลึกผงชูรส ความเป็นพิษ คือ เมื่อบริโภคเข้าไปจะทำให้ร่างกายอ่อนเพลีย เบื่ออาหาร น้ำหนักลด สำไส้และกระเพาะอาหารเกิดการระคายเคือง อุจจาระร่วง และเป็นพิษต่อตับ ไต และสมอง ขึ้นอยู่กับปริมาณสารที่ได้รับ
5. สารฟอร์มาลิน หรือสารละลายฟอร์มาลดีไฮด์ มักใช้เป็นน้ำยาฆ่าเชื้อโรค หรือน้ำยาดองศพ ใช้ในอุตสาหกรรมสิ่งทอเพื่อรักษาผ้าไม่ให้ย่นหรือยับ ใช้ในการเก็บรักษาข้าวสาลี ข้าวโอ๊ตเพื่อป้องกันการขึ้นรา และป้องกันแมลงในกลุ่มธัญพืชหลังการเก็บเกี่ยว
ฟอร์มาลินเป็นอันตรายและห้ามใช้ในอาหารทุกชนิด แต่ปัจจุบันยังมีการนำมาใช้ในทางที่ผิด โดยเข้าใจว่าช่วยทำให้อาหารคงความสด ไม่เน่าเสียง่าย จึงนำมาใช้กับอาหารที่เน่าเสียได้ง่าย เช่น ใช้ในอาหารทะเลสด เครื่องในสัตว์ เนื้อสัตว์ ผักผลไม้ ความเป็นพิษ คือ เมื่อบริโภคอาหารที่มีฟอร์มาลินตกค้าง อาจทำให้เกิดการระคายเคืองต่อระบบทางเดินอาหาร และหากสัมผัสอยู่เป็นประจำ จะทำให้เกิดการสะสมจนทำให้ร่างกายอ่อนแอได้ และสารฟอร์มาลินยังเป็นสารก่อมะเร็งอีกด้วย
6. สารเคมีทางการเกษตร (ยาฆ่าแมลงหรือสารเคมีกำจัดศัตรูพืช) คือ วัตถุมีพิษที่นำมาใช้ในการเกษตรเพื่อป้องกันและกำจัดศัตรูพืช ซึ่งผ่านการอนุญาตให้ใช้บางชนิด แต่ต้องเว้นระยะการเก็บเกี่ยวเพื่อให้หมดความเป็นพิษก่อนการเก็บเกี่ยว
โดยทั่วไปเมื่อร่างกายมนุษย์ได้รับสารเคมีกำจัดแมลง สารเคมีนั้นจะส่งผลต่อระบบประสาท (ทั้งในคนและสัตว์)ความเป็นพิษขึ้นกับคุณสมบัติของสารเคมีแต่ละชนิด การรับพิษเข้าสู่ร่างกาย ปริมาณ และความถี่ ผู้ได้รับพิษรุนแรงมักจะเกิดอาการอ่อนเพลีย ปวดศีรษะ มึนงง หายใจลำบาก แน่นในอก คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ท้องเดิน กล้ามเนื้อโดยเฉพาะที่ลิ้นและหนังตากระตุก ชัก หมดสติ การรับพิษในปริมาณน้อยๆ อาจจะไม่ส่งผลในทันที แต่อาจจะสะสมพิษนั้นอยู่ในร่างกาย
7. สารอะฟลาท็อกซิน (Aflatoxin) เป็นสารพิษเกิดจากเชื้อราชนิดที่ก่อให้เกิดมะเร็งตับ และอาจมีผลต่อระบบการทำงานของไต หัวใจ พบได้ในผลิตภัณฑ์อาหารแห้งที่เก็บอย่างไม่เหมาะสม เช่น ผลิตภัณฑ์จากแป้งและถั่วลิสง เม็ดมะม่วงหิมพานต์ มันสำปะหลัง ผักผลไม้อบแห้ง ปลาแห้ง กุ้งแห้ง กะปิ มะพร้าวแห้ง หัวหอมแห้ง กระเทียมแห้ง พริกแห้ง พริกไทย งา การป้องกันสารอะฟลาท็อกซินทำได้โดยเลือกซื้ออาหารหรือวัตถุดิบแห้งที่อยู่ในสภาพใหม่ บรรจุภัณฑ์ได้มาตรฐาน ไม่มีเชื้อรา ไม่มีกลิ่นอับ กลิ่นหืน หรือชื้น และไม่เก็บตุนอาหารแห้งไว้เป็นเวลานาน
จะเห็นได้ว่า อาหารปลอดภัย นี้ บางเรื่องไม่ได้ยากเกินวิสัยที่เราจะทำได้ เช่นการเลือกอาหารปรุงสุก ใหม่ สะอาด แต่บางเรื่องก็มีความท้าทายอยู่ไม่น้อยเช่น ความเสี่ยงจากการปนเปื้อนจากสารเคมีทางการเกษตร แต่อย่างไรก็ตาม หากเรามีความสามารถในเลือก รู้แหล่งที่มาของอาหาร สนับสนุนกลุ่มเกษตรกรที่เราไว้ใจ สนับสนุนร้านค้าที่เราวางใจ หรือหัดทำอาหารง่ายๆ รับประทานในวันหยุด ไม่กินอาหารซ้ำซาก ฯลฯ เหล่านี้ถือว่าเป็นความพยายามในการบริโภคอย่างสมดุลและมีสุขภาวะที่ดีเช่นกัน
เอกสารประกอบ
1 กรกฏาคม 2566
1 กรกฏาคม 2566
1 กรกฏาคม 2566